Esparguete com hortelã

Andei a ver o que tinha disponível na minha varanda que pudesse ser utilizado na minha refeição e encontrei hortelã. Ía de encontro a uma receita que tinha tirado já há algum tempo de uma Notícias Magazine de Outubro do passado ano. Fiz umas pequenas alterações nas quantidades e ficou uma delícia.

200g de esparguete
4 colheres sopa azeite
1 dente alho
1 beringela
200g tomate cereja
1 queijo mozzarella fresco
hortelã
sal e pimenta q.b.

Coza a massa até ficar al dente. Retire a casca da beringela e corte-a em cubinhos. Numa frigideira, pique o alho e adicione o azeite. Junte a beringela e deixe cozinhar tendo o cuidado de mexer para que não queime. Tempere com sal e pimenta a gosto. Adicione os tomates cortados a meio e cozinhe 3 minutos. Por fim, adicione o queijo mozzarella  cortado em cubos e assim que derreter misture todo este preparado à massa que já deverá estar escorrida. Já no prato de servir enfeite com as folhas de hortelã.

Mais uma massa muito simples e fácil de fazer e que se torna muito agradável para uma refeição que se pretenda mais leve.